臭氧在蔬菜水果貯藏中的應用中，除了具有殺滅或抑制ù菌生長、防止腐爛作用之外，還具有防止老化等保鮮作用。其機理是臭氧可以氧化分解果蔬呼吸出的催熟劑一乙烯氣體C2H4。 乙烯中間產物也具有對ù菌等微生物的抑制作用。臭氧可在殺菌防ù與快速分解乙烯以減緩新陳代謝兩個方面發揮作用，推遲后熟、老化和腐爛，同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合提高保鮮效果。

除臭的效果也受其他因素影響，尤其是溫度及分子較大的臭ζ物質。溫度越低，分子越大，氧化反應越弱，除臭的效果也越差。而濕度對除臭效果û有什ô影響。既然臭氧會氧化各種臭ζ物質。那ô在水果庫中，應用臭氧是否會影響到水果的芳香ζ？這是人們所關心的。對草莓所做的試驗表明，在臭氧存在的情況下，其芳香ζ反而增大，這可能是臭氧有助于芳香ζ和水果香ζ的形成。當然這種情況對其它水果是否如此，尚難定論。在水果庫中使用臭氧，還可防止包裝材料的氣ζ傳到所貯的物品上。特別是在相對濕度85％-90％的情況下，使用木制板箱更有效。

使新陳代謝產物氧化，從而抑制新陳代謝過程

在果蔬貯藏過程中，會產生乙烯。它會影響到其它果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現象是表皮變褐，果肉變軟，*終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，*終變成二氧化碳和水，抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達到延長保鮮期的目的。

臭氧在冷庫殺菌、保鮮、防ù的三個階段

空庫殺菌、消毒，入庫殺菌、保鮮和日常防ù，目的是減少ù菌、酵母菌造成的腐爛。入庫前空庫消毒，空庫消毒安排在入庫前3-6天，將臭氧發生器開機24小時，輪翻消毒，臭氧濃度大約保持在2-10ppm，入庫前1-2天停機封庫，在氣調設備正常運轉后，ÿ一時段根據提供的技術資料定量加入一定濃度的臭氧即可。

入庫預冷殺菌由于冷風機一直開動難以建立起臭氧濃度。這時應將臭氧發生器放在庫內距冷風機*遠端。此時產生的臭氧借助冷風機帶動空氣流動而與果蔬表面接觸，起到部分殺菌作用。在裝袋前可一直開臭氧，由于貯量大、空氣流動，不會達到2.5ppm的傷害濃度。

日常防ù對于氣調庫與氣調大帳要在調節補充空氣時同時通入臭氧，這時應選用有壓力、臭氧濃度適中的臭氧源。果蔬的包裝要有利于接觸、擴散，紙箱側面的孔要捅開，不要碼成大垛。氣調庫與氣調大帳要用管送入臭氧，自然氣調塑料袋包裝有硅窗的臭氧可以滲入，全塑袋可在換氣前后應用臭氧。山東濟南藝浩機電設備有限公司的YH-K系列臭氧發生器即滿足這種要求，可通過管·輸入臭氧。小包裝袋可通過硅窗或開袋換氣前后開臭氧殺菌凈化空氣，去除異ζ。

實際應用證明，臭氧可強烈抑制蒜苔苔苞腐爛擴展，如有ù爛發生，可使其直接暴¶在臭氧下殺菌抑制其擴展。蘋果、梨及葡萄等水果應用臭氧效果很好，間斷應用濃度不超過2.0ppmû有任何傷害。臭氧防ù保鮮的蔬菜水果出庫后一段時間仍保持保鮮作用。

的 水果蔬菜保鮮技術

1、簡易貯藏保鮮 簡單貯藏方式有埋藏、堆藏、窯藏和通風庫貯藏等。這定期通風換氣中，可采用通臭氧的方法，可大大減少細菌病毒。

2、冷藏保鮮 冷藏是現代化水果蔬菜貯藏的主要形式，它是采用高于水果蔬菜組織凍結點的較低溫度實現水果蔬菜的保鮮。關鍵是按不同水果蔬菜的習性，嚴格控制溫度，此外，水果蔬菜貯藏前的預冷處理、貯期升溫處理、化學藥劑處理等措施均能起到減輕冷害的作用。

近年來，冷藏技術的新發展主要表現在冷庫建筑、裝卸設備、自動化冷庫方面。

3、控制冰點貯藏保鮮 在冰點濕度下對食品進行保鮮的新方法稱為控制冰點貯藏法。2、產地貯藏保鮮：貯藏庫、土窯洞加機械制冷、簡易節能庫、復合節能冷庫、柑橘改良通風庫、蘋果常溫雙相變動氣調技術等。目前，這些節能貯藏體系已在各種水果蔬菜中應用。

4、 氣調貯藏保鮮 科學家發明蘋果氣調貯藏法，成為工業發達國家果品保鮮的重要手段。

（1） CA氣調貯藏保鮮 CA貯藏是氣調貯藏保鮮，利用機械設備，人為地控制氣調冷庫貯藏環境中的氣體，實現水果蔬菜保鮮。氣調庫要求精確調控不同水果蔬菜所需的氣體組分濃度及嚴格控制溫度和濕度。溫度可與冷藏庫貯藏溫度相同，或稍高于冷藏的溫度，以防止低溫傷害。氣調與低溫相結合，保鮮效果（色澤、硬度等）比普通冷藏好，保鮮期明顯延長。我國氣調貯藏庫保鮮正處于發展階段。我國在北京建成座自行設計的氣調庫以來，廣州、大連、山東等地相繼由國外引進氣調機和成套的裝配式氣調庫，用來保鮮蘋果、獼猴桃、洋梨和棗等。

有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。